Wie Zen schmeckt PDF

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Författare: Doris Zölls.
Das Buch der Zen-Meisterin Doris Zölls und dem Koch Christof Zirkelbach ist ein seit vielen Jahren immer wieder nachgefragter Begleiter durch die Praxis des Zen in der Küche und beim Essen: »Mit ganzem Herzen etwas tun, bedeutet Zen-Geist zu entfalten. Da gilt für das Kochen genauso wie für alle praktischen Arbeiten. Rühren, kneten, scheuern – wer dies mit ganzer Aufmerksamkeit tut, wird dabei eine tiefe Befriedigung finden.« Für die Neuausgabe hat die Kräuter-Fachfrau des Benediktushofs, Barbara Proske, ein eigenes Kapitel mit Rezepten geschrieben, eingeleitet von Doris Zölls. Dabei geht es um die Heilkraft der Kräuter. Neben aktualisierten und neuen Texten trägt ein frisches Layout zur Attraktivität der Neuausgabe bei.























Der ausgenommene und gesäuberte Fisch wurde in gekochtem Reis in Gefäßen eingelegt, in denen er fermentiert wurde. Ein japanisches Regierungsdokument erwähnt Sushi bereits im Jahr 718. Jahrhunderts war es auch in Japan überwiegend Süßwasserfisch, der in dieser Weise konserviert wurde. Spezialität hat sich aus dieser Konservierungsmethode entwickelt. Funazushi ist ein traditionelles Gericht, das in der Präfektur Shiga gegessen wird. Verwendet werden dafür weibliche Karauschen, die im Biwa-See gefangen werden.

Jahrhundert immer mehr Menschen den teureren frischen Meeresfisch leisten konnten, welcher zudem am Hafen mit Reis angeboten wurde. Dieser ist heute als Nigiri-Sushi bekannt. Die Entwicklung zum modernen Sushi war im frühen 20. In westlichen Ländern wurde Sushi erst während der zweiten Hälfte des 20. Die ersten Sushi-Restaurants in westlichen Ländern zielten vornehmlich auf eine im Ausland lebende japanische Kundschaft ab. Von dieser Unterart ist eine Reihe unterschiedlicher Sorten im Handel. Der Reis wird vor der Zubereitung gründlich gewaschen.

Dieser Schritt ist notwendig, weil das einzelne Reiskorn durch den Verarbeitungsprozess nach der Ernte mit einer dünnen Schicht Stärke überzogen ist. Ungewaschen würde der Reis zu sehr kleben. Es gibt keine einheitliche Vorgehensweise, wie diese überflüssige Stärke entfernt wird. Einige Sushiköche lassen den Reis zwischen 30 und 60 Minuten in kaltem Wasser aufquellen.

Reisessig, Salz und Zucker oder Mirin versetzt. Neben der traditionellen Zubereitungsweise wird für Supermärkte, Hotels, Cateringunternehmen und Sushi-Restaurants der Reis auch industriell vorgekocht und entweder als Reismasse in großen Behältern oder als vorgefertigte Reisrechtecke ausgeliefert. Letztere müssen vor dem Verkauf an den Endkunden nur noch belegt werden. Im Supermarkt angebotene Sushi-Platten sind in der Regel bis zu drei Tage haltbar.

Lachs oder Surimi, Avocado oder Gurke gefüllt sind. Reismantel den in Nori gewickelten Inhalt. Die traditionelle Art, Sushi zu essen, unterscheidet sich in Japan von der in westlichen Ländern üblichen Verzehrweise. Allerdings unterliegt die Verzehrweise auch in Japan einem Wandel, da sich Sushi auch hier zu einem Schnellimbiss entwickelt hat. Traditionell wird Sushi in Japan aus der Hand gegessen. Wasabi und Sojasauce werden in der Regel nicht miteinander vermischt, sondern separat zur Würzung jedes einzelnen Sushi verwendet.

In Sushi-Restaurants der gehobenen Preisklasse würzt der Sushikoch das einzelne Sushi bereits so, dass es vom Kunden nicht mehr mit Wasabi nachgewürzt werden muss. Obwohl keine Vorschriften zur Reihenfolge des Verzehrs bestehen, beginnt man häufig mit einem Omelette als Belag, darauf folgen fettarme Fische mit weißem Fleisch und gesäuerte Fische wie Hering und Makrele. Ende des Mahls bestreiten die fetteren Arten, auch der Thunfisch. Sushi wird nicht abgebissen, sondern in einem Stück in den Mund geführt.

In westlichen Ländern ist es dagegen üblich geworden, Sushi mit Stäbchen zu essen. Das macht es für einen Sushikoch notwendig, die einzelnen Rollen sehr viel fester zu rollen. Bei Japanern wird Sushi zu Hause eher selten zubereitet. In Japan unterscheidet man zwei Arten von Sushi-Restaurants: Das Sushi-ya und das Kaiten-Zushi. Sushi-Restaurant, in dem man die Möglichkeit hat, an einem normalen Tisch oder an einer Theke zu sitzen, hinter der der Koch das Sushi zubereitet.

Sushi-Restaurant, in dem man an einer Theke sitzt, in der ein Laufband integriert ist. Die verschiedenen Sushi-Gerichte befinden sich auf diesem Laufband, an dem sich die Gäste selbst bedienen dürfen. Die Teller sind entsprechend den unterschiedlichen Preisen markiert, abgerechnet wird anhand der leeren Teller. Reis mit der Hand zu einer kleinen, zwei Finger breiten Rolle gedrückt und mit Fisch, Meeresfrüchten oder Omelett belegt. Manchmal werden Nigiri noch mit einem Streifen Nori zusammengebunden. Sie werden für gewöhnlich in Nori eingepackt.

Nori-Blatt hergestellte Reisrollen, die mit Fisch oder Gemüse gefüllt werden. Die fertige Rolle wird in sechs gleich große Stücke geschnitten. Nori-Blatt hergestellte Reisrollen, die mit einer Kombination aus verschiedenen Zutaten gefüllt werden. Oft werden dafür Fisch, Gemüse und Pilze verwendet. California Roll genannt, sind Hoso- oder Futo-Maki, bei denen der Reis außen am Nori-Blatt angebracht und oft sehr dekorativ mit Sesamsamen, Schnittlauch oder kleinen, farbigen Fischeiern verziert wird. Ura-Maki gehören nicht zu den traditionellen Maki und haben ihren Ursprung vermutlich unter japanischstämmigen Amerikanern an der Pazifikküste der USA. Schafs-Rolle genannt, sind Hoso-Maki, wobei das Nori-Blatt ein weiteres Mal mit Reis ummantelt und gegebenenfalls mit Sesam dekoriert wird.

Diese Variante ist auch als falscher Ura-Maki bekannt und ist ebenfalls kein traditioneller Maki. Ursprünglich ist diese Variante von japanischstämmigen Australiern kreiert worden. Hierbei wird das Nori zu einer Tüte gerollt und mit Reis und den Zutaten wie bei Maki-sushi gefüllt. Seite liegende Rollen aus Nori-Blättern mit einem Reisboden, auf dem die Füllung aufgetragen wird.